賓館酒店廚房通風空調(diào)設(shè)計

2019/4/23

作為餐飲工作核心的廚房，它的環(huán)境好壞越來越受到經(jīng)營者重視。但以往廚房通風設(shè)計，因缺少設(shè)計資料和經(jīng)驗，往往停留在在墻上設(shè)數(shù)臺軸流風機或排氣扇作為排除爐灶油煙手段。近幾年，廚房排風設(shè)計已不再局限于簡單的通風設(shè)計，而已發(fā)展為空調(diào)與通風相結(jié)合的方式。但目前市場上提供的抽油煙罩產(chǎn)品在設(shè)計和安裝中都存在著許多不足。

廚房通風空調(diào)一般原則首先要了解廚房功能分區(qū)，根據(jù)各功能區(qū)產(chǎn)生油煙水蒸汽設(shè)備情況確定排油煙罩的尺寸及送、排風量。另外，廚師操作區(qū)域應單獨設(shè)置新風，以保證廚師呼吸的需要，同時維持操作區(qū)一定溫度。

廚房烹調(diào)操作間不宜采用風機盤管等室內(nèi)空氣循環(huán)方式系統(tǒng)。因為廚房內(nèi)油煙、水蒸汽含量較高，長期循環(huán)此類污濁空氣，勢必造成油煙附著在風機盤管表面，大大增加傳熱熱阻及通風阻力，降低冷卻效果。久而久之，致使設(shè)備失去制冷能力。因此，廚房空調(diào)系統(tǒng)一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，進風全部來自于室外，且室內(nèi)剩余空氣全部排至室外，空調(diào)設(shè)備不回風。

排油煙罩應根據(jù)廚房工藝要求，了解加熱、烹飪設(shè)備的外形尺寸，確定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面應和油煙擴散區(qū)水平投影相似，一般制成整體長方形近似傘形罩，兩側(cè)斜置腰板與夾角宜，罩體應加一定高度裙邊，罩口邊下端設(shè)50mm 左右方型排油、水槽，罩體材料多用不銹鋼板制作。

烹調(diào)操作時，油煙的散發(fā)是在食品入滾開油鍋時散發(fā)量最大，其他時間相對較少，若排風量完全按此刻計算，勢必造成需配排風量過大，須選用較大型號的排風機。若設(shè)置好正確高度的裙邊，可減少設(shè)計排風量。因為裙邊空間內(nèi)可以容納一定體積的上升油煙，這樣延長了集中散發(fā)油煙的排放時間，則單位時間排煙量減小，同時提高油煙上升動力（煙囪效應）。

目前，市場銷售成品排煙罩雖外觀漂亮，加工精致，但夾角大多為120 以上，且無裙邊考慮，這樣不是增大排風機功率，就是有部分油煙排出不及時，造成其向工作區(qū)域散發(fā)。圖1 為筆者設(shè)計改造的廚房抽油煙罩及送風示意圖，在以往工程中應用效果很好。

在不影響操作的情況下，傘形罩應盡量降低，以減少油煙擴散的面積。為增加廚師操作時腳底的舒適感，一般腳底均墊100mm 高度木質(zhì)墊板，酒店廚師大多是男性，身高多在1 .7 ~ 1 .8 m ，暫按考慮，這樣考慮墊板高度，視線高度左右，呼吸高度常在1 .5 5 ~ 1 .6 5 m ，排油煙罩安裝高度以不遮擋廚師視線為準，則罩口底距地面高度1 . 75~1 . 8m 左右為宜。

排風量的確定確定排風量必須了解廚房的功能。

因為烹飪不同菜系，操作時散發(fā)油煙數(shù)量及種類大不相同，所確定罩口排煙風速也應有所區(qū)別。比如，中餐廚房烹飪時，一般散發(fā)油煙較大，罩口平均風速宜選文獻中推薦的較大值。面點間的廚房設(shè)備較多，在北方以面食為主，煎、炸、蒸、煮、烤較多，但油煙量并不大，罩口平均風速宜選0 . 4 m /s 。西餐廚房其烹飪量一般并不大，罩口平均風速宜選。燒臘間主要功能是燒乳豬和禽類，其燃料大多為果木炭，其散發(fā)量不大，風速可選0 . 3m/s 。其他洗碗間、蒸煮間排風量均宜按考慮。布置排風管不宜太長，否則不利于煙氣迅速排出，時間久后，管壁易結(jié)較多油垢，影響排風效果。風管安裝時，應保證烹飪輔助區(qū)域的空調(diào)降溫，應先滿足整個烹飪區(qū)一定負壓值，一般小于。而崗位送風與輔助區(qū)域送風量總和接近排風量80 % ~90 % ，送風溫度左右，相對濕度95 % 。工作環(huán)境區(qū)域溫度 27 ，相對濕度60 % 。其他一些無油煙散發(fā)房間可采用風機盤管水系統(tǒng)方式，較經(jīng)濟節(jié)能。比如冷葷間、粗加工區(qū)、洗碗間和值班室等可根據(jù)其功能和經(jīng)營的不同要求，確定其空氣參數(shù)。